David Arioch – Jornalismo Cultural

Com o surgimento de técnicas mais modernas, o estômago do bezerro passou a ser congelado, moído e colocado em uma solução de extração de enzimas

Você já pensou na possibilidade de estar consumindo ou já ter consumido algum queijo preparado com um complexo de enzimas extraídas do estômago de um bezerro morto? Pois é, isso pode parecer absurdo, mas não é e vou explicar o motivo baseando-me em três livros de referência sobre a produção de queijo.

Rennet ou coalho de origem animal é um complexo de enzimas produzidas no estômago de mamíferos ruminantes. É ele que facilita o processo de digestão dos bezerros durante a fase de amamentação. Há queijos industrializados que possuem essa enzima extraída da mucosa interna da quarta câmara de estômago (abomaso) dos bezerros após o desmame.

Se ele for extraído de bezerros mais velhos, que normalmente são alimentados apenas com pasto e grãos, naturalmente o Rennet terá pouca ou nada de quimosina. O que significa níveis elevados de pepsina, assim sendo destinado somente ao preparo de queijos e leites especiais. De acordo com o livro “Traditional Cheesemaking Manual”, de Charles O’Connor, como cada ruminante produz um tipo especial de coalho para digerir o leite de sua própria espécie, isso significa que o rennet de cabra é introduzido no leite de cabra e o rennet de cordeiro no leite de ovelha.

E de que forma o coalho de origem animal é extraído? Bom, no método mais clássico, defendidos principalmente por produtores mais tradicionais de queijo, os estômagos limpos dos bezerros são cortados em pedaços pequenos e imersos em água salgada ou soro de leite, juntamente com uma porção de vinagre ou vinho para reduzir o pH da solução. Após a filtragem, o rennet é usado para coagular o leite. Cerca de um grama de coagulante extraído de um pedaço do estômago de um bezerro serve no método tradicional para coagular dois a quatro litros de leite.

Com o surgimento de técnicas mais modernas, o estômago do bezerro passou a ser congelado, moído e colocado em uma solução de extração de enzimas. É importante entender que as enzimas no estômago do bezerro são produzidas de forma inativa. Por isso, só são ativadas através da acidez estomacal. Quando o ácido é neutralizado, o extrato de coalho é filtrado em vários estágios até atingir uma potência específica. Neste caso, um grama de extrato de rennet pode coagular até 15 quilos de leite.

Hoje em dia, é difícil dizer qual queijo possui ou não coalho de origem animal porque a indústria de laticínios demanda muito mais coagulantes do que a indústria de vitela poderia fornecer. Sendo assim, criou-se alternativas a partir de fungos, micróbios e plantas – como folhas secas de alcaparra, cardo e cynara, usados principalmente em países mediterrâneos, segundo informações do livro “Technology of Cheesemaking”, de Barry Law.

Porém, como o uso de vegetais e micróbios com finalidades coagulantes não é uma unanimidade no mercado de laticínios, há fabricantes que ainda fazem uso de coagulantes de origem animal. Sendo assim, o uso de enzimas extraídas do estômago de bezerros não é uma prática obsoleta, segundo informações do livro “Cheese: Chemistry, Physics, and Microbiology, Volume 1”, de Patrick F. Fox, Paul L.H. McSweeney, Timothy M. Cogan e Timothy P. Guinee, lançado em 2004. De qualquer modo, saiba que rennet ou coalho de origem animal está disponível à venda em qualquer site que comercialize produtos para a fabricação de queijo, inclusive no Ebay e Mercado Livre.

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